Le secret d’un accord mets-vin réussi? Les graisses ont un lien avec les tanins

Agrandir / Le plateau de fromages et la charcuterie traditionnelle sont généralement un excellent accord pour un vin rouge classique et audacieux. Une nouvelle étude a conclu que le secret réside dans la présence d’une interaction entre les tanins du vin et les graisses du fromage et de la viande.

Les amateurs de vin savent que les vins bien appariés rehaussent les saveurs de tous les aliments consommés, tandis que les vins mal appariés font le contraire. Et certains aliments, à leur tour, peuvent affecter les saveurs du vin. Y a-t-il un meilleur accompagnement à votre fromage et / ou charcuterie préféré qu’une bonne bouteille de Bordeaux ou de California Cabernet Sauvignon? Une équipe de scientifiques français a spécifiquement exploré le rôle des interactions entre Tanins Dans le vin, les particules grasses appelées Les graisses Dans les aliments pour mieux comprendre ce qui se passe au niveau moléculaire avec de telles paires complémentaires, selon Un article récent Publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Bien sûr, le goût du vin est une affaire très personnelle pour un individu; Nous avons tous différentes combinaisons de Récepteurs du goût Cet effet Comment percevons-nous les saveurs. Mais certaines propriétés sont quantifiables: l’amertume, la douceur, l’acidité et le corps (ou poids) du vin. C’est la base de l’art et Science des accords vins Dans la plupart des restaurants gastronomiques. Les tanins du vin sont des composés polyphénoliques qui sont responsables d’une grande partie de l’amertume et de l’astringence d’un vin particulier. Ils sont issus des peaux et des tiges des raisins, ou sont le résultat d’un vieillissement en fûts de chêne. Les tanins se marient bien avec les protéines et les graisses, ce qui compense leur sensibilité à la vésicule biliaire et à la vésicule biliaire. C’est pourquoi les vins avec un ingrédient tannique plus lourd (comme le Cabernet Sauvignon ou le Barolo) se marient bien avec les fromages et la charcuterie.

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Le degré de sucre résiduel – la quantité de sucre restant après la fermentation – détermine la douceur du vin. Les vins très secs ne contiennent quasiment pas de sucre résiduel, tandis que les vins de type dessert très doux, comme le Sauternes ou les tokays, ont une teneur élevée en sucres résiduels. Les vins doux se marient bien avec les aliments épicés, par exemple, car le sucre contraste avec la chaleur de la nourriture. L’acidité est une mesure de l’acidité d’un vin particulier, et il y a trois acides primaires dans un vin. L’acide malique donne une sorte de saveur de pomme verte; L’acide lactique donne un composant laiteux; Et l’acide tartrique donnera au vin une saveur supplémentaire. Les vins plus acides se marient avec les aliments gras, huileux, riches ou salés car les acides compenseront ces qualités en bouche.

Enfin, la quantité d’alcool influe sur la quantité (ou le poids) de corps du vin, et donne une perception de chaleur en bouche. Plus la teneur en alcool est élevée (et plus il y a de tanins), plus la perception de la chaleur est grande. La sagesse conventionnelle a longtemps soutenu que le vin blanc se marie bien avec le poisson ou la volaille, tandis que le rouge se marie bien avec les viandes lourdes. Mais la réalité est plus complexe. Il existe des vins blancs plus lourds et plus riches (comme le Chardonnay) et des vins rouges plus légers (comme le Beaujolais). Le poids ou le corps du vin doit être pris en compte lors de la réalisation d’un tel accord.

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Les scientifiques français ont concentré leurs recherches sur les tanins, en particulier sur la manière dont ces composés affectent la taille et la stabilité des globules lipidiques (lipides) dans l’émulsion – un modèle couramment utilisé dans les études expérimentales sur l’alimentation. Ils ont donc créé leurs propres émulsions en laboratoire à partir d’huile d’olive, d’eau et d’émulsion phospholipidique, et ont ajouté le tanin de raisin marqué. Catchin. Les chercheurs ont ensuite analysé les émulsions à l’aide de diverses techniques, notamment la microscopie optique, la microscopie électronique et la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire, ainsi que la mesure de la taille des gouttelettes par diffusion statique de la lumière. Leur analyse a montré que la présence de tanin de raisin provoquait la formation de gouttelettes d’huile plus grosses.

Soyons gras

Ensuite, les chercheurs ont mené une évaluation sensorielle, au cours de laquelle ils ont recruté un groupe d’étudiants et d’étudiants du département d’ingénierie de l’Institut universitaire de technologie de Bordeaux à Périgueux, en France. Les participants ont été formés sur une période de deux semaines, où ils ont appris à disposer des solutions aqueuses de différentes concentrations (acides citriques, caféine, sulfate d’aluminium et de potassium), et à reconnaître les arômes communs du vin, en particulier ceux liés aux huiles et aux tanins (notamment le densité globale des tanins). Goût, acidité, fruité, herbacé, fruits secs, amertume, astringent et persistance du goût). Le groupe a inhalé cinq odeurs distinctes sélectionnées au hasard parmi 24 odeurs potentielles et a appris à les identifier.

Les participants ont ensuite été invités à goûter les différentes solutions de tanin seuls ou après avoir consommé une cuillerée d’huile de colza, de pépins de raisin ou d’olive. Les résultats ont montré que les huiles réduisaient la sensibilité du composé, en particulier l’huile d’olive, qui, selon les participants, rend les tanins plus fruités. De tout cela, les chercheurs français ont conclu que les tanins interagissent avec les gouttelettes d’huile dans la bouche, rendant ces huiles moins susceptibles de coller aux protéines de la salive, provoquant un goût astringent.

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Les auteurs écrivent: “Les huiles alimentaires sont capables de réduire la sensibilité induite par les tanins végétaux.” “Ces résultats confirment l’affinité mutuelle entre les tanins et les graisses ainsi que les composants des … aliments gras. Par conséquent, l’interaction des tanins avec les graisses doit maintenant être considérée avant.” Liquorologues Pour trouver la meilleure association entre beaucoup de vin rouge astringent et des aliments gras comme le fromage, la viande, la charcuterie ou les desserts, par exemple. “

DOI: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021. 10.1021 / acs.jafc.0c06589 (À propos des DOI).

Jacinthe Poulin

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