Pourquoi le chocolat est si beau : c’est grâce à la lubrification

résumé: Des chercheurs ont déchiffré les mécanismes de traitement sensoriel qui rendent la sensation de manger du chocolat si irrésistible pour la plupart des gens.

Source: Université de Leeds

Les scientifiques ont déchiffré le processus physique qui se déroule dans la bouche lors de la consommation d’un morceau de chocolat, car il se transforme d’un solide en une émulsion lisse que beaucoup de gens trouvent complètement irrésistible.

En analysant chaque étape, l’équipe de recherche interdisciplinaire de l’Université de Leeds espère que cela conduira au développement d’une nouvelle génération de chocolat fin qui aura la même sensation et la même texture mais qui sera plus sain pour la consommation.

Pendant ses moments en bouche, la sensation du chocolat provient de la façon dont le chocolat est lubrifié, soit à partir d’ingrédients dans le chocolat lui-même, soit à partir de la salive, soit une combinaison des deux.

La graisse entre en jeu une fonction majeure presque immédiatement lorsqu’un morceau de chocolat entre en contact avec la langue. Ensuite, les solides de cacao sont libérés et deviennent importants en termes de sensations tactiles, de sorte que les graisses profondes dans le chocolat jouent un rôle quelque peu limité et peuvent être réduites sans affecter la texture ou la sensation du chocolat.

Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à l’École des sciences de l’alimentation et de la nutrition de Leeds, a déclaré : « La lubicologie donne un aperçu mécaniste de la sensation des aliments dans la bouche. Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments avec un meilleur goût, une meilleure texture ou des bienfaits pour la santé. .

« Si le chocolat contient 5% de matière grasse ou 50% de matière grasse, il formera quand même des gouttelettes dans la bouche et cela vous donnera une sensation chocolatée. Cependant, c’est la localisation de la matière grasse dans la composition du chocolat qui est importante à chaque étape de la lubrification, et cela a rarement été étudié.

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« Nous montrons que la couche de graisse doit être à l’extérieur du chocolat, et c’est ce qui est le plus important, suivie d’un enrobage efficace des particules de cacao avec la graisse, ce qui aide à rendre le chocolat agréable. »

Étude – publiée dans la revue scientifique Matériaux appliqués et interface Il n’a pas étudié le goût du chocolat. Au lieu de cela, l’enquête s’est concentrée sur sa texture et son toucher.

Les tests ont été effectués en utilisant une marque de luxe de chocolat noir sur une surface artificielle tridimensionnelle en forme de langue conçue à l’Université de Leeds. Les chercheurs ont utilisé des techniques analytiques d’un domaine d’ingénierie appelé tribologie pour mener l’étude, qui comprenait l’imagerie in situ.

La tribologie concerne la manière dont les surfaces et les liquides interagissent, les niveaux de friction entre eux et le rôle de la lubrification : dans ce cas, la salive ou les liquides du chocolat. Tous ces mécanismes se produisent dans la bouche lors de la consommation de chocolat.

Lorsque le chocolat entre en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et les autres surfaces de la bouche. C’est ce film gras qui maintient le moelleux du chocolat tout au long de son passage en bouche.

Pendant ses moments en bouche, la sensation du chocolat provient de la façon dont le chocolat est lubrifié, soit à partir d’ingrédients dans le chocolat lui-même, soit à partir de la salive, soit une combinaison des deux. L’image est dans le domaine public

Le Dr Siavash Sultan Ahmadi, de l’École des sciences de l’alimentation et de la nutrition de Leeds et chercheur principal de l’étude, a déclaré : « En comprenant les mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous croyons qu’une nouvelle génération de chocolat peut être développée qui fournit la sensation et la sensation d’un chocolat riche en matières grasses, mais c’est une option plus saine.

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« Nos recherches ouvrent la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment du chocolat noir pour réduire la teneur totale en matières grasses.

« Nous pensons que le chocolat noir peut être produit dans une structure en couches et graduée avec la graisse recouvrant la surface du chocolat et les particules pour offrir l’expérience de plaisir souhaitée sans ajouter trop de graisse à l’intérieur du corps du chocolat. »

Les revenus des ventes de chocolat au Royaume-Uni devraient augmenter au cours des cinq prochaines années, selon une étude de l’agence de veille économique MINTEL. Les ventes devraient augmenter de 13 % entre 2022 et 2027, pour atteindre 6,6 milliards de livres sterling.

Les chercheurs pensent que les techniques physiques utilisées dans l’étude pourraient être appliquées à l’étude d’autres matériaux alimentaires qui subissent un changement de phase, dans lesquels la matière passe d’un solide à un liquide, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.

Le financement: Ce projet a reçu un financement du Conseil européen de la recherche dans le cadre du programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne.

À propos de cette recherche sensorielle Neuroscience News

auteur: David Lewis
Source: Université de Leeds
Contacter: David Lewis – Université de Leeds
photo: L’image est dans le domaine public

Recherche originale : libre accès.
« Aperçu du mécanisme de lubrification multi-échelles des matériaux à changement de phase comestiblesÉcrit par Anwesha Sarkar et al. Matériaux appliqués et interfaces ACS

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Résumé

Aperçu du mécanisme de lubrification multi-échelles des matériaux à changement de phase comestibles

L’étude du comportement lubrifiant des matériaux à changement de phase (PCM) peut être difficile dans les applications qui impliquent un mouvement relatif, Par exemplele sport (patinage à glace), l’alimentation (chocolat), l’énergie (stockage thermique), l’habillement (textile avec PCM), etc.

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En tribologie orale, le changement de phase se produit souvent dans une série d’interactions dynamiques entre le PCM ingéré et les surfaces orales de la lécher scène à un salive mélangée Le stade des écailles de contact recouvre les écailles micro (cellulaire), moyenne (papilles) et macroscopique.

Les performances de lubrification et les corrélations sur différentes échelles et étapes de longueur restent souvent mal comprises en raison du manque de paramètres de test qui imitent les tissus humains réels.

Ici, nous fournissons de nouvelles informations sur les mécanismes de la lubrification PCM en utilisant le chocolat noir comme modèle à une échelle de papille unique (moyenne) et à une échelle de langue entière (macro) couvrant les états solides, fusionnés et mixtes de la salive, unissant de manière spectaculaire une bouche biomimétique sophistiquée. surface avec Sur site Triple microscopie pour la première fois.

Appuyés par les théories transcendantales de la lubrification, les résultats sans précédent de cette étude révèlent comment le mécanisme tribologique du léchage est passé d’une lubrification solide à dominante grasse (système pauvre en salive) à une lubrification à base d’eau (système à dominante salivaire), cette dernière entraînant une multiplication par trois du coefficient de frottement par rapport au minimum.

Au niveau intermédiaire, les mécanismes directeurs étaient le pontage du beurre de cacao entre les particules de cacao confinées et la liaison lipidique des gouttelettes d’émulsion pour les états fondus et mélangés avec la salive, respectivement.

Au niveau macro, un film visqueux hydrodynamique distinct formé à l’interface régissant le comportement de lubrification dépendant de la vitesse indique l’importance frappante des analyses multi-échelles.

Les nouvelles connaissances tribologiques sur différentes phases et échelles de transition de phase issues de cette étude inspireront la conception rationnelle de PCM de nouvelle génération et de matériaux contenant des particules solides.

Jacinthe Poulin

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