À première vue, la salive semble être une substance assez ennuyeuse, c’est juste un moyen pratique d’humidifier notre nourriture. Mais la réalité est bien différente, comme les scientifiques commencent à le comprendre. Le liquide interagit avec tout ce qui entre dans la bouche, et bien qu’il soit composé à 99% d’eau, il a un effet profond sur les saveurs – et sur notre plaisir – de ce que nous mangeons et buvons.

« C’est un liquide, mais ce n’est pas qu’un liquide », explique le biologiste buccal Guy Carpenter du King’s College de Londres.

Les scientifiques ont depuis longtemps compris certaines des fonctions de la salive : elle protège les dents, facilite la parole et crée un environnement accueillant pour la pénétration des aliments. la Bouche. Mais les chercheurs ont maintenant découvert que la salive est également un médiateur et un traducteur, influençant la façon dont les aliments se déplacent dans la bouche et comment ils stimulent nos sens. De nouvelles preuves suggèrent que les interactions entre la salive et les aliments peuvent aider à déterminer quels aliments nous aimons manger.

La substance n’est pas très salée, permettant aux gens de goûter le goût salé des chips. Ce n’est pas très acide, c’est pourquoi une touche de citron peut être si stimulante. L’eau et les protéines salivaires du liquide adoucissent chaque bouchée de nourriture, et ses enzymes telles que l’amylase et la lipase commencent le processus de digestion.

Cette hydratation dissout également les composants chimiques du goût, ou arrière-goût, dans la salive afin qu’ils puissent voyager et interagir avec les papilles gustatives. Grâce à la salive, explique Jianshi Chen, spécialiste de l’alimentation à l’Université Zhejiang Gongshang à Hangzhou, en Chine, « nous détectons les informations chimiques de la nourriture : la saveur et le goût ».

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Chen a inventé le terme « transformation orale des aliments » en 2009 pour décrire le domaine interdisciplinaire sur lequel il s’appuie. Science alimentaire, physique des nutriments et réponses physiologiques et psychologiques du corps à la nourriture, et plus encore, un sujet sur lequel il a écrit dans l’Annual Review of Food Science and Technology 2022. Il explique que lorsque les gens mangent, ils ne goûtent pas la nourriture elle-même, mais plutôt un mélange d’aliments en plus de la salive. Par exemple, un mangeur ne peut percevoir une molécule aigre-douce dans un morceau de nourriture que si cette molécule peut atteindre les papilles gustatives – et pour cela, elle doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue.

Ne pas tenir pour acquis, dit Carpenter, et souligne que le soda plat a un goût plus sucré que le soda. Les chercheurs ont émis l’hypothèse que c’était parce que l’éclatement des bulles de dioxyde de carbone dans le soda frais déclenchait un coup d’acide qui distrayait le cerveau de la douceur. Mais lorsque Carpenter et ses collègues ont étudié le processus en laboratoire dans une sorte de bouche prothétique, ils ont découvert que la salive empêchait les bulles de soda de s’écouler entre la langue et le palais. Carpenter pense que ces bulles soutenues pourraient faire exactement cela Bloquer physiquement les sucres accès à récepteurs du goût sur la langue. Avec le soda plat, les bulles ne s’accumulent pas pour éviter l’arrière-goût sucré.