Partout en France, un groupe croissant de « nouveaux boulangers » intègre des produits locaux et des modes de fabrication du pain ancestraux et respectueux de l’environnement. Pour certains boulangers, il s’agit de choisir un blé sans additifs ni ingrédients biologiques. Pour d’autres, cela se résume à la méthode – pétrir la pâte à la main ou utiliser la fermentation au levain à la place de la levure.
Mais ils font plus que trouver des moyens innovants de produire du pain. Ils suscitent un regain d’enthousiasme pour un produit culturel innovant qui a vu sa popularité s’estomper au cours des dernières décennies.
Pourquoi avons-nous écrit cela ?
Le pain est un symbole culturel important en France. Certains boulangers essaient d’appliquer des techniques innovantes à leur production de manière à mettre à jour les traditions bien-aimées avec des valeurs environnementales modernes.
La technique d’Arnaud Crétot, par exemple, repose sur l’utilisation de fours solaires pour cuire son pain. Chaque jeudi ensoleillé, il passe de la cuisine de fortune qu’il a construite dans sa cour à son mur de 57 miroirs concaves. À des intervalles de 10 minutes, l’outil de 5 mètres carrés doit être manuellement tourné légèrement en position, jusqu’à ce que le soleil éclaire la fournaise extérieure qui lui est reliée. « Tout fonctionne comme sur des roulettes », dit-il. « tout est fini. »
« La société se modernise et nous devons nous adapter, réinventer et renouveler constamment nos produits sans renoncer à la tradition », explique l’historien Patrick Rampur. « Les Français ne sont pas contre l’innovation. Ils aiment les nouveautés – mais basées sur quelque chose qu’ils connaissent et aiment déjà. »
Montville, France
Un groupe de nuages doux flotte au-dessus du jardin d’Arnaud Crito, et en un éclair, le soleil brûlant du milieu de la matinée se lève. Pour Montville, cette journée de 70 degrés est pratiquement douce.
Plus important encore pour M. Crito, le premier boulanger à énergie solaire en France – et en Europe – la météo nécessaire pour faire du pain.
Chaque jeudi, il fait une pause dans sa petite entreprise, NeoLoco, en torréfiant des céréales locales pour des collations et des apéritifs pour faire du pain à l’aide de panneaux solaires. Au cours des prochaines heures, il fera des allers-retours entre la cuisine de fortune en forme de cabine qu’il a construite dans sa cour tout en pétrissant la pâte collante et granuleuse sur son mur de 57 miroirs concaves.
Pourquoi avons-nous écrit cela ?
Le pain est un symbole culturel important en France. Certains boulangers essaient d’appliquer des techniques innovantes à leur production de manière à mettre à jour les traditions bien-aimées avec des valeurs environnementales modernes.
Toutes les 10 minutes, l’outil de 5 mètres carrés doit être manuellement légèrement tourné en position, jusqu’à ce que le soleil éclaire correctement le four extérieur qui lui est connecté. « Tout fonctionne comme sur des roulettes », dit M. Crito. « tout est fini. »
A la fin de la journée – si le temps maussade normand avait été favorable – il aurait produit 40 pains au levain, levés au soleil. « C’est arrivé au point où je dois maintenant refuser des demandes », déclare M. Crito. « J’espère que plus de gens pourront commencer à utiliser cette méthode afin que nous puissions avoir un plus grand impact. »
M. Crétot fait partie d’un groupe florissant de « nouveaux boulangers » à travers la France qui s’efforcent d’intégrer les produits locaux et les méthodes ancestrales et écologiques de fabrication du pain. Pour certains boulangers, il s’agit de choisir un blé sans additifs ni ingrédients biologiques. Pour d’autres, cela se résume à la méthode – pétrir la pâte à la main ou utiliser la fermentation au levain à la place de la levure.
Cette petite équipe de boulangerie spécialisée ne se contente pas de trouver des moyens innovants de produire du pain. Il suscite un engouement renouvelé pour un produit culturel innovant qui a vu sa popularité s’estomper au cours des dernières décennies. Il remet également en question les mentalités conventionnelles sur la façon de concevoir un aliment apprécié et culturellement enraciné – la baguette.
« La société se modernise et nous devons nous adapter pour constamment réinventer et renouveler nos produits sans renoncer à la tradition », explique Patrick Rambour, historien et spécialiste français de la gastronomie. « Les Français ne sont pas contre l’innovation. Ils aiment les nouveautés – mais basées sur quelque chose qu’ils connaissent et aiment déjà. »
La pierre angulaire de la cuisine
Le pain a honoré les tables françaises depuis le Moyen Âge. Et bien que son origine reste spéculative, la plupart des historiens pensent qu’il est devenu un élément central de la cuisine française vers le XIXe siècle, lorsque la forme longue en forme de club a remplacé les pains ronds traditionnels.
Au fil du temps, il est devenu synonyme de gastronomie française, et en mars dernier, le ministre français de la Culture a nominé la baguette pour la liste du patrimoine culturel de l’UNESCO. La fondation rendra sa décision fin 2022.
Mais au cours des dernières décennies, le rôle du pain a diminué, alors que la société française s’est éloignée des régimes hypercaloriques et que le mouvement sans gluten s’est solidifié. Les Français consomment environ 120 grammes (un quart de livre) de pain par jour – à peine un tiers de ce qu’ils mangeaient en 1950, selon le site de données Planetoscope.
Et alors qu’environ 10 milliards de baguettes sont consommées chaque année en France, environ 20 000 boulangeries ont été fermées depuis les années 1970. Les acheteurs sont plus susceptibles d’acheter leur pain au supermarché qu’au cours des décennies précédentes, car il est généralement fabriqué sur des chaînes de montage plutôt que selon des méthodes artisanales.
Il a suivi une formation en boulangerie en 1969 et vit dans le sud de la France, explique Stephen Kaplan, professeur émérite à l’Université Cornell qui a écrit 15 livres sur le pain. « La baguette blanche de tous les jours est un pain maigre, malformé, insipide, mal levé et bourré d’additifs. »
Cela a créé une opportunité pour de nouvelles technologies et de nouveaux ingrédients pour ceux qui espèrent revitaliser cet aliment de base français. Parmi eux, le pionnier du boulanger parisien, Benoit Castell Pain d’hier et de demain – « Pain d’hier et de demain. » C’est l’aboutissement d’une année de travail méticuleux pour trouver la bonne combinaison d’ingrédients et une méthode pour faire un pain au levain en utilisant des restes de pain déjà cuit.
Au début, M. Castell s’est lancé dans ce voyage de boulangerie pour lutter contre le gaspillage alimentaire. La France gaspille près de 10 millions de tonnes de nourriture chaque année, soit 3% de ses émissions de gaz. Le gouvernement a adopté quelques projets de loi au cours de la dernière décennie pour régler le problème.
« J’ai la chance que mes grands-parents soient agriculteurs, et cela m’a fait réaliser à quel point nous tenons les matières premières pour acquises », déclare M. Castell. pour lui Pain d’hier et de demain Un pain rond et copieux avec un extérieur feuilleté et un corps léger et aéré, il dure jusqu’à cinq jours – contre un jour pour une baguette typique.
« Cela signifie respecter la terre ainsi que le travail acharné que les autres font pour cultiver du blé, du cacao, etc. Nous jetons beaucoup de nourriture avant d’utiliser toute l’énergie et les ressources qu’elle peut nous donner.
Il y a de la place pour toutes sortes.
Les initiatives locales en boulangerie vont dans le même sens que les tendances du secteur agricole français. Plus de 10 % des agriculteurs français travaillent dans le bio, et en 2018, environ 7 000 agriculteurs étaient inscrits pour passer à l’agriculture biologique, selon l’agence nationale de l’agriculture biologique Agence Bio. Près de 13 % des Français consomment chaque jour des produits bio, selon la même agence.
Mais la nouvelle boulangerie est toujours un créneau, et la plupart des écoles de boulangerie continuent d’enseigner sur la base des techniques dominantes. Thomas Tiffrey Champland, qui a fondé l’Ecole Internationale de Boulangerie dans le sud de la France en 2005, espère faire une différence dans la manière moderne d’enseigner. L’école se concentre entièrement sur l’utilisation d’ingrédients biologiques et propose le seul diplôme d’études secondaires en Europe dédié au pain et au levain biologiques. Depuis son lancement, 80% des diplômés ont ouvert leur propre boulangerie, et aucune n’a fermé depuis.
« La plupart de nos étudiants ont récemment changé d’emploi et recherchent quelque chose de plus réaliste et significatif », déclare M. Teffery Champland. « Travailler avec des matières organiques ou du levain, ce n’est pas seulement être tendance. Cela sensibilise aux bénéfices qu’ils ont pour la santé, la conservation et l’environnement. »
M. Crétot à Montville travaille également à transmettre ses connaissances à d’autres, dans l’espoir qu’ils puissent faire un effet similaire. Découvrez Solar Fire – la société qui a développé son four solaire – ainsi que Go Sol à but non lucratif de technologie solaire lors d’un voyage en Inde en 2014. Il a ensuite travaillé sur des projets de développement à travers l’Afrique avec eux, en enseignant la cuisson durable. Désormais, il propose chaque mois une formation à ceux qui souhaitent en savoir plus sur sa technique.
Mais si M. Crétot affirme avoir une clientèle fidèle – qui vient chercher son pain dans l’un des cinq points de vente du quartier et est passé avec enthousiasme « de l’autre côté » de la consommation régulière de pain blanc – il reste quelques traditionalistes purs et durs parmi lui.
explique M. Crito, qui envisage de commencer à livrer son pain aux points de vente à vélo pour réduire son impact environnemental. Il y a une idée qu’il n’y a qu’un seul type de pain. Mais il y a de la place pour tous les types et pour tout le monde. »
